Istamina e intossicazione da sgombrotossine
Giovedì, 16 Luglio 2009La formazione di nitrosamine (istamina, cadaverina e putrescina) in alcuni pesci salati, affumicati, essiccati é una grande tematica di interesse per i ricercatori, consumatori, aziende alimentari, nonché autorità per la salute, a causa di una possibile associazione con avvelenamenti o cancro allo stomaco.
Il loro contenuto può essere elevato in alcuni prodotti ittici di alcuni pesci della famiglia degli Sgombriformi, causando episodi di avvelenamenti, da cui il termine di « sgombrotossina ».
ll meccanismo esatto alla base della loro produzione e tutti i fattori (T°, umidità, pressione parziale ossigeno) che la influenzano non sono ancora chiari. Nelle carni di tali pesci vi é un alto contenuto dell’amminoacido istidina che, qualora il pesce sia mal conservato, é convertita in istamina dalla flora batterica (Morganella, Proteus, Clostridium) ivi presente.
I sintomi dell’avvelenamento (disturbi gastrointestinali, nausea, cefalea, reazioni cutanee) spesso si manifestano presto e possono essere più veloci e forti in persone che consumano grandi quantità di alccol o fanno uso di antidepressivi.
Per maggiori informazioni su tale argomento si rimanda a http://www.biologiamarina.eu/Sgombrotossina.html, e alla review di Buluschi e coll. (2009, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:369-377). Il limite tollerato negli alimenti ittici é 100ppm.
L’istamina può essere identificata e quantificata con tecniche di HPLC-MS/MS.